EXTREMADURA Matadero de jamones de pata negra. Y termino esta breve exposición aludiendo a una región, Extremadura, donde,se cría el producto cárnico por excelencia de toda la cocina española: el cerdo ibérico. Totem culinario, animal de piel oscura y carne peculiarísima, cebado en las «montaneras» con las sabrosas bellotas de inmensos encinares que dan a su carne ese perfume, esa textura y ese sabor inco—piable que permite criar los exquisitos jamones que tanta fama le han dado, curados en sus altas montañas, envueltos en sal y vigilada su evolución con auténtico mimo. Montánchez en Extremadura, Trevélez y Jabugo en Andalucía, nombres mágicos y sugerentes para cualquier gastrónomo español, son a veces un sueño inalcanzable porque —como siempre— la gran calidad tiene su precio. Quisiera que de todo este mosaico variopinto de cocinas, platos y condimentos, sacaran una sencilla conclusión. Los viejos países con peso cultural tienen que poseer una antigua y...